2 juli 2018 Nieuws

Hete peper weetjes

Hete pepper weetjes

 

Feeling hot, hot, hot

Hete pepers, oftewel chilipepers, worden overal ter wereld gegeten. Sommige mensen denken dat de zaadjes van de peper het heetst zijn, maar het is eigenlijk het vruchtvlees naast de zaadjes dat je tong in vuur en vlam zet. Capsaïcinoïden (of capsaïcine) is het actieve ingrediënt in peper dat het branderige gevoel veroorzaakt. De scherpte is het verdedigingsmechanisme dat de plant gebruikt om te voorkomen dat de zaadjes door roofdieren worden opgegeten en vernietigd, of ten onder gaan aan schimmelziektes.
 
Als mensen of andere zoogdieren capsaïcinoïden eten of zelfs maar aanraken, wordt een signaal naar de hersenen gestuurd dat de peper heet is. Vogels daarentegen zijn volledig immuun tegen deze effecten. Zij kunnen de vruchten van erg hete chilipepers eten en op die manier de zaden verspreiden.
 
Interessant, niet waar? Blijf doorlezen voor meer feiten over hete peper die je waarschijnlijk nog niet kende.

Hitteprofiel chilipeper

Het hitteprofiel van chilipepers is ontwikkeld door Dr. Paul Bosland en beschrijft de hittesensatie die je voelt bij het eten van een chilipeper. Een hitteprofiel bestaat uit vijf componenten:

  1. Ontwikkeling: Komt de hitte onmiddellijk binnen of is er een vertraging van 5, 15 of 30 seconden?
  2. Tijdsduur: Duurt de hitte lang of kort, verdwijnt deze snel of houdt deze minuten of zelfs uren aan?
  3. Plaats: Waar in de mond is de hittesensatie? Voel je de hitte op de lippen, voor in de mond, op het puntje van de tong, halverwege het gehemelte of in de keel?
  4. Gevoel: Voelt het scherp als speldenprikken of vlak alsof de hitte is aangebracht met een kwast?
  5. Intensiteit: Meestal mild, gemiddeld of heet genoemd, maar nauwkeuriger gemeten met de Scovilleschaal.

Heetheid chilipeper

De heetheid van chilipeper wordt uitgedrukt in Scovillewaarde (Scoville Heat Units - SHU). De SHU-schaal dient uitsluitend ter vergelijking, omdat de heetheid aanzienlijk kan verschillen per locatie, en zelfs van vrucht tot vrucht aan dezelfde plant.

De heetheid van chilipepers varieert van 0 tot meer dan 2.000.000 SHU. De Carolina Reaper wordt volgens Guinness Records officieel beschouwd als de heetste peper ter wereld. Deze variëteit is geteeld op heetheid en dat is gelukt: de gemiddelde SHU is 1.641.000 SHU, met uitschieters tot 2,2 miljoen SHU.

Grote markt chilipeper

Chilipeper is een van de belangrijkste interculturele groentes ter wereld. Daarnaast vormt de chilipeper ook een belangrijke grondstof en wordt deze voor verschillende toepassingen gebruikt binnen uiteenlopende sectoren, zoals de farmaceutische, industriële en andere non-food-sectoren. Maar liefst 20% van de wereldbevolking consumeert chilipepers en steeds meer landen ontwikkelen een eigen pepersector voor binnenlands gebruik en internationale export. De wereldhandel in chilipepers heeft een waarde van ongeveer USD 30 miljard, groter dan de waarde van koffie of thee.

Mijn tong brandt! Wat kan ik doen?

Capsaïcine lost op in vet, olie en alcohol, maar niet in water. Het drinken van water na een hap hete peper heeft tot gevolg dat de capsaïcine zich verspreidt door de mond. Hier komt deze in contact met nog meer pijnreceptoren, wat het branderige gevoel versterkt. Blijf ook uit de buurt van bier of frisdrank; beide bevatten voornamelijk water. Vet en olie in zuivelproducten zullen de capsaïcine oplossen en het branderige gevoel doen verdwijnen. Drink voor verlichting een glas volle melk of eet een bakje volle kwark of yoghurt. Melk zal de capsaïcine oplossen en doen verdwijnen van het reactieve gebied.

De heetste saus ter wereld

Blair's Ultra Death Sauce met 16 miljoen SHU heeft ooit een Guinness World Record-certificaat opgeleverd. Het flesje bevat zelfs een waarschuwing deze 'alleen (te) openen met de grootst mogelijke zorg'. Ultra Death is hun heetste 'reguliere' saus, een zinnenprikkelende mix van habanero, cayenne, serrano en jolokia-pepers.

Bronnen:

  • The Chile Pepper Institute, New Mexico State University, New Mexico, V.S.
  • Sensory evaluation techniques. Meilgaard, Morten C., B. Thomas Carr en Gail Vance Civille. CRC press, 1999.
  • China’s Chili Pepper Industry Expected to Continue Strong Growth. Produce Report, 2 augustus 2017
  • The World’s Hottest Hot Sauces. The Daily Meal – All things Food & Drink, 25 jan. 2018